fbpx
Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας.

Καρπάτσιο και ταρτάρ από αρχέγονη ελληνική στεπική αγελάδα, τα δικά τους αλλαντικά. χειροποίητο λουκάνικο μαύρου χοίρου και πρόβειο καλαρρύτικο, συκώτι μοσχαρίσιο, βοδινό κορδόνι, στηθοπλευρά, ribeye με κόκκαλο. Μαζί με όλα αυτά ήρθαν και τα αυγά σε φωλιά πατάτας, ένα πιάτο που ξέρουν ακόμα κι εκείνοι που δεν έχουν επισκεφθεί μέχρι σήμερα το Basegrill. «Δεν γίνεται να μην υπάρχει στο τραπέζι», όπως μας είπε ο Σπύρος Λιάκος για τη θρυλική πλέον συνταγή. Λίγο μετά του ζητήσαμε να μας αφηγηθεί την ιστορία της. 

«Ανοίξαμε το 2005. Δεν μας έφταναν τα λεφτά για να φτιάξουμε το μαγαζί σε άλλη περιοχή. Εκείνη την εποχή, η πλατεία Μπουρναζίου βρισκόταν σε πλήρη ακμή, στον χώρο της διασκέδασης βέβαια κι όχι τόσο του φαγητού. Τα ενοίκια ήταν απλησίαστα, ψάχναμε λοιπόν να είμαστε κάπου κοντά της αλλά όχι και μέσα σ’ αυτή. Σκεφτήκαμε πως αν η πρόταση που κάναμε είχε μια αξία, ήμασταν σε έναν κεντρικό δρόμο – κάθετο στην Εθνική Οδό, σε ένα σημείο εύκολα προσεγγίσιμο από το κέντρο, τα  Βόρεια και τα Νότια. Αποδείχθηκε πως είχαμε δίκιο σε αυτό. 

Τα πρώτα δύο χρόνια δεν μας ήξερε κανείς και δεν ξέραμε κανέναν, οι πελάτες ερχόντουσαν με ρυθμούς σταγόνας σε κινέζικο μαρτύριο. Ένα μεσημέρι που δεν είχαμε δουλειά καθόμασταν με το αδερφό μου και ψάχναμε τι θα φάμε. Είπαμε να κάνουμε πατάτες με αυγά που τότε, όταν τις ζητούσαμε έτσι σε εστιατόρια και ταβέρνες μας κοιτούσαν λες και θέλαμε τον ουρανό με τον άστρα. Ήταν ένα πιάτο υποτιμημένο, που δεν έμπαινε στα μενού.

Μπήκα στην κουζίνα κι άρχισα να ψιλοκόβω τις πατάτες με το μαχαίρι, τις ήθελα πολύ τραγανές. Τις έφτιαξα, έριξα από πάνω πέντε αυγά και βγήκα έξω να τις δοκιμάσουμε. Δεν ήταν αυτό που θέλαμε. Αλλά είχαμε τόσο ελεύθερο χρόνο που μπορούσα να τις ξανακάνω από το να φάμε αυτές που δεν μας ικανοποιούσαν. Ξαναμπαίνω στην κουζίνα, κόβω ακόμα πιο λεπτές τις πατάτες, ρίχνω ξανά τα αυγά από πάνω. Δοκιμάζουμε, είχαν βγει λίγο καλύτερες, αλλά και πάλι δεν ήταν αυτό που ψάχναμε.

Την τρίτη φορά που μπήκα στην κουζίνα είδα ένα σακουλάκι με έτοιμα πατατάκια στικς που είχε φέρει μαζί της η λαντζιέρα μας. Το άδειασα σε ένα βαθύ πιάτο, έριξα τα αυγά, ανακάτεψα, τα πατατάκια άρχισαν να μαλακώνουν απ’ έξω αλλά μέσα κρατούσαν την τραγανότητα τους, ήταν ό,τι πιο κοντά σε αυτό που ήθελα να αφήνει στο στόμα.

“Κάτσε ρε παιδί μου να δοκιμάσουμε να το κάνουμε με πατάτα φρέσκια” είπε ο Βαγγέλης (σ.σ. Λιάκος). Πέρασε τις πατάτες από τον τρίφτη, τις έριξε σε μια φριτέζα που είχαμε τότε. Έτσι όπως ήταν αρκετός ο όγκος τους δημιούργησαν ένα τέλειο τετράγωνο καλάθι που μόλις τηγανίστηκε το βάλαμε σε ένα πιάτο και ρίξαμε τα αυγά. Τρελαθήκαμε, δεν μπορούσαμε να σταματήσουμε να τρώμε. 

Την ίδια μέρα μπήκε μια παρέα, ο ένας τους ρώτησε “τι θα φάμε;”. Απάντησα κι εγώ “παιδιά, να σας φτιάξω κάτι που φάγαμε εμείς πριν από λίγο και μας άρεσε πάρα πολύ;”. Βγάλαμε τις πατάτες κι έκαναν σαν μικρά παιδιά, άλλωστε είναι μια γεύση που συνδέεται με τη μνήμη όλων μας.

Αυτή η παρέα μας έστειλε άλλες, φίλους τους που μας ζήταγαν να τους φτιάξουμε το πιάτο που είχαν ακούσει κι εμείς το είχαμε αφήσει εκτός καταλόγου για τουλάχιστον δύο χρόνια γιατί απαιτεί μια διαδικασία η οποία κοστίζει χρόνο στην κουζίνα. Το φτιάχναμε όποτε είχαμε τη δυνατότητα, μέχρι που κάποια στιγμή, ένα Σάββατο, συνειδητοποιήσαμε ότι το μαγαζί ήταν γεμάτο από κόσμο που λίγο-πολύ μας έλεγε “να σας πω, μήπως μπορείτε μας κάνετε εκείνες τις πατάτες με τα αυγά;”. 

Είναι ένα πιάτο που εμπνευστήκαμε πάνω στη λιγούρα μας και το εξελίξαμε στην πορεία.  Οι πατάτες γίνονται πλέον στο τηγάνι, τα αυγά δεν μαγειρεύονται ξεχωριστά αλλά μπαίνουν πάνω τους την ώρα που τις γυρνάνε για να τηγανιστούν κι από τις δυο μεριές. Ήταν η αρχή για να μπουν οι  πατάτες με τα αυγά στα εστιατόρια, ταυτίστηκε στη σκέψη πολλών συναδέλφων –όχι τόσο μαγείρων όσο εστιατόρων– ως το μυστικό επιτυχίας του Basegrill, κάποιοι πιστεύουν πως αν δεν υπήρχαν τα αυγά με τις πατάτες θα χανόμασταν.

Πηγή: lifo.gr