fbpx
Τα πιο ωραία πανετόνε που φτιάχνονται στην Αθήνα.

Λυκαβηττός

Αν και δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα ότι ήταν εκείνος που το σύστησε στην Αθήνα –όπως ισχύει για το γερμανικό ψωμί του–, ο Σταύρος Ισκιδάκης ήταν από τους πρώτους που παιδεύτηκαν προκειμένου να βγάλουν πανετόνε τη δεκαετία του ‘90.

«Η συνταγή είναι από τη Βερόνα, από μια έκθεση επαγγελματιών που πραγματοποιήθηκε εκεί. Ιταλοί και Έλληνες συνάδελφοι ανταλλάξαμε τεχνογνωσία. Την πείραξα ελεφρώς, βάζοντας λίγο βούτυρο παραπάνω. Όταν τελικά το έβαλα στον φούρνο, εκτός από τους κοσμογυρισμένους, οι πελάτες δεν το γνώριζαν, αλλά υπήρχε κοινό, φανατικό μάλιστα. Έτσι αποφάσισα να το φτιάχνω όλο τον χρόνο, κάτι που κάνω μέχρι σήμερα, προσφέροντας το κλασικό με σταφίδες, ζαχαρωμένο πορτοκάλι, ρούμι, κονιάκ, ενώ τις γιορτές ετοιμάζω και με σοκολάτα. 

Pavlov’s Lab

Ένας από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες της γενιάς του και της πόλης, ο Αλέξανδρος Παυλώβ, πιστεύει ότι οι Ισπανοί γνωρίζουν κατέχουν καλύτερα την τέχνη του πανετόνε από τους Ιταλούς που το εφηύραν. «Οι πρώτοι έχουν εντρυφήσει περισσότερο στο πώς να αξιοποιήσουν την τεχνολογία σε αυτό, οι δεύτεροι εμμένουν στην παράδοση».

Κράτησε λοιπόν σημειώσεις από έναν Ισπανό ειδικό του χριστουγεννιάτικου αφράτου γλυκού και το προσφέρει τα τελευταία τρία χρόνια. «Ακριβής συνταγή δεν υπάρχει, αφού το προζύμι είναι ένας ζωντανός οργανισμός που επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και την υγρασία, που σε κάθε φάση του χρειάζεται και διαφορετική περιποίηση. Μου πήρε πάνω από δύο μήνες δοκιμών για να πετύχω ένα καλό αποτέλεσμα.

Madame Fraise

«Είναι αρκετά μπροστά για τα αθηναϊκά δεδομένα, πιστεύουμε ότι συναγωνίζεται πολλά που έχουμε δοκιμάσει εκτός. Είναι ένα γλυκό-ζωντανός οργανισμός και δεν φτάνει να πέσει μια καλή συνταγή στα χέρια σου, είναι η “άλλη” ζαχαροπλαστική που δεν μπορεί να καλουπωθεί εύκολα, θέλει υπομονή κι επιμονή, να εξετάζεις παράγοντες όπως η υγρασία και η ποιότητα του νερού της περιοχής με το οποίο μπορεί να χρειαστεί να ταΐσεις το προζύμι σου, αλλά, δουλεύοντάς το, κάθε φορά ανακαλύπτουμε κάτι καινούργιο, βγαίνουμε για λίγο από τη μονοτονία της ζαχαροπλαστικής και των κανόνων της».

Οι δημιουργοί του πρώτου ghost ζαχαροπλαστείου της Αθήνας, ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας, δούλευαν επί τρία χρόνια το πανετόνε τους και πλέον έχουν βάλει στόχο να το μετατρέψουν από εποχικό γλυκό σε ένα προϊόν καθημερινό που θα το βρίσκουμε όποτε θέλουμε, χωρίς να περιμένουμε τα Χριστούγεννα, που θα το τρώμε για πρωινό.

Antonis Selekos

Το πανετόνε του εμφανίστηκε τα προηγούμενα Χριστούγεννα κι έγινε αμέσως viral. Μέσα σε μια πρωτοφανή εορταστική περίοδο, ο pastry chef του Funky Gourmet ετοίμαζε το γλυκό του και το μοίραζε ο ίδιος πόρτα-πόρτα σε όλη την Αττική.

Φέτος συνεχίζει το project που γνώρισε μεγάλη επιτυχία ζυμώνοντάς το με σοκολάτα bitter, σταφίδα, cranberries, φουντούκια, πορτοκάλι και λεμόνι κονφί ενώ θα προσφέρει κι ένα με σοκολάτα gianduja και φιστίκι αιγίνης.

Ρίζος Ελαία

Στον φημισμένο φούρνο του Κουκακίου, κρεμάνε ανάποδα τα πανετόνε τους (αυτό γίνεται για να κρατήσουν την υγρασία τους μετά το ψήσιμο). «Έχω περάσει περίοδο που δεν μου έβγαινε με το ζυμάρι, έχω μείνει εικοσιτέσσερις συνεχόμενες ώρες στο μαγαζί για να το παρακολουθήσω και να το καταφέρω. Πλέον, το ότι έχουμε Ιταλούς πελάτες που το αγοράζουν και τους αρέσει σημαίνει ότι κάνουμε κάτι σωστά», λέει ο Βασίλης Ρίζος.

Τρομερό Παιδί

Ο φούρνος των Ιλισίων, που εμπνέεται από τη γαλλική φιλοσοφία στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, κάνει κι ωραίο πανετόνε. «Χαρακτηριστικό του πανετόνε που φτιάχνεται με φυσικό προζύμι είναι η ακανόνιστη κυψέλωσή του», όπως εξηγεί ο Στέφανος Λιβάνιος, που χρησιμοποιεί στην κλασική γεύση πανετόνε και ξύσμα λάιμ για να δώσει παραπάνω ένταση. 

Παπασπύρου 

«Ακολουθώντας την παραδοσιακή, ιταλική συνταγή φτιάχνουμε ένα ψηλό, γλυκό “ψωμί-τσουρέκι” με αργής ωρίμανσης προζύμι, φρέσκο βούτυρο και αυγά, σταφίδες και πορτοκάλι βουτηγμένα σε ρούμι, με γεύση και υφή, αρκετά κοντά στο γνωστό μας τσουρέκι. Η διαδικασία παρασκευής του είναι πολύπλοκη και απαιτεί πολλές ημέρες προετοιμασίας αλλά και αναμονής μέχρι να ολοκληρωθεί».

MiTo’21

Το όνομά του συνδέει τον μύθο (mito στα ιταλικά) του διάσημου θολωτού γλυκίσματος με τις δύο πόλεις (Μιλάνο-Τορίνο) όπου έζησε για τριάντα χρόνια ο δημιουργός του, Μιχάλης Τυράκης. Γοητευμένος από την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα αυθεντικό panettone artigianale με διαλεχτές πρώτες ύλες.

«Το έντονο κίτρινο χρώμα στο κυψελωτό εσωτερικό του οφείλεται στην υψηλή του περιεκτικότητα σε κρόκο αυγού. Η βιολογική σουλτανίνα φτάνει στο Μιλάνο από την Κρήτη. Το πολύτιμο “χαβιάρι” βανίλιας προέρχεται από μια μικρή παραγωγό στη Μαδαγασκάρη. Αν κοιτάξετε προσεκτικά, θα δείτε ότι περιέχει συστατικά που θεωρούνται για τους Ιταλούς σύμβολα της ευτυχίας: το πορτοκάλι της αγάπης, το κίτρο της υγείας, τη σταφίδα της ευμάρειας».


Πηγή: lifo.gr